一鍋完美無暇的汽鍋雞應(yīng)該是什么樣子的？
首先，湯要清，清澈得如高山泉水，一眼望下去，玉似的水汪汪，正是那一抹蠟黃，蕩漾心田。
其次，湯要鮮甜，一口喝下去，一股蕩氣回腸的香味混合著處子一般的純凈一直流向五臟六腑。
再次，雞肉要香，有嚼頭，韌里帶綿，軟里帶硬，吃的時(shí)候要蹬一蹬腳是最高的境界，這個時(shí)候，雞肉的香味已經(jīng)被升騰的蒸汽混合到雞湯里，但仍有一部分留給雞肉。
各位看官，你們說，如果有一天鄙人在偶然間到了花鳥市場，在昆明老房子一顆印吃到那么一鍋極品汽鍋雞，算不算一種運(yùn)氣呢？
先不提雞，在ＧＯＯＧＬＥ網(wǎng)站打入“汽鍋”二字，共有３，９４０ 項(xiàng)查詢結(jié)果，除了極少數(shù)“汽鍋爐干度自動控制系統(tǒng)”一類的詞語，多為云南汽鍋雞，可見這一菜品的地位。同時(shí)也說明了，汽鍋雞并非專利，且做法簡單，隨處可吃。這也決定了其中良莠不齊，以至于吃到極品的時(shí)候會被稱為“運(yùn)氣”。
能吃到汽鍋雞確實(shí)是一種機(jī)緣。
時(shí)光倒回兩百多年，建水。不知道有沒有人把建水封做美食之都，汽鍋雞竟也是從那里興起的——早在清代乾隆年間，汽鍋雞便流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀５０兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。
且注意，汽鍋雞做法簡單人所皆知，但為何在古代可以“味道很醇正”，而現(xiàn)在，我們卻很難吃到一鍋極品的汽鍋雞了呢？
人間有５味，酸甜苦辣咸。但在味覺上，能夠稱為天下第一的，只有一味，那就是“鮮”字。而“鮮”之所以能夠凌駕于５味之上，源于其的琢磨不定，沒有現(xiàn)成的調(diào)料，一定得靠食物之間的相互作用，火候的補(bǔ)充，等等諸多條件才能將其提煉出來。
汽鍋雞，吃的就是雞的鮮甜。
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時(shí)后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦了又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時(shí)候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
說來容易做來難。我們常在外面吃到的汽鍋雞就如同見多了一張潑滿了各色油彩的涂鴉：雞湯發(fā)白，那汽鍋一定只是容器而已；湯太油，那一定是為了掩飾雞味的不正，和所謂的“賣相”，以油來刺激口感；雞肉不是太軟就是太硬，太軟的話那一定是在大鍋里煮的，太硬的話，一定是以雞湯加少許雞肉蒸出來的；雞的鮮味與味精的鮮味是有很大區(qū)別的，問題是很多館子竟然以為食客們吃不出來而放了許多……吃了太多這樣的“雞”，我才要說，到“一顆印”吃到的汽鍋雞真是人間極品，宛若處子一般鮮甜、純凈，就像一張漂亮的水粉畫。
原來，秘訣僅在“雞”上。
城中污染太大，選雞是門學(xué)問。“一顆印”的汽鍋雞做法并無不同，但對于雞的挑選，卻如同皇帝選妃一般“苛刻”——雞是昭通山區(qū)選購的，只只身手矯健，是爬山高手，身材一流。怪不得在這里吃到的汽鍋雞那么地與眾不同，一口雞湯下去，如喝山泉一般清洌，甘甜鮮腴，溫腸暖胃，喝得人五中俱熱。此時(shí)，只剩下我對雞湯的溫情脈脈：很久沒有見過這般蠟黃蠟黃又清澈見底，雞味十足的雞湯了。
為什么一碗雞湯令人如沐春風(fēng)？現(xiàn)在的館子很少有這樣用真材實(shí)料去認(rèn)認(rèn)真真煲湯了，而作為雞而言，最好的結(jié)局就是在這里得到了莊重的處理，充分體現(xiàn)了自我的存在價(jià)值。
